Fermentatia controlata asigura un echilibru intre necesarul termic si costurile de productie prin controlul sistemului de pompare si distributie a agentului termic.
Pentru a controla temperatura generata in timpul fermentatiei, vinificatorii trebuie sa utilizeze un sistem automat de monitorizare si control a echipamentelor de racire si incalzire (unitate de racire / incalzire , sistem de pompare automat, monitorizare online de la distanta).
Fermentatia alcolica este este un proces biochimic prin care zaharurile din must se transforma sub actiunea drojdiilor in alcol etilic si CO2, ca produsi principali, la care se adauga o serie de alti produsi secundari - glicol, acid lactic, acetic, esteri, etc.
Fermentatia alcolica trece prin mai multe faze:
- inmultirea drojdiilor, dureaza 1-2 zile, etapa in care temperatura incepe sa creasca usor si apare degajarea de CO2
- fermentatia zgomotoasa, dureaza 6-7 zile, se caracterizeaza printr-o activitate intensa a drojdiilor, temperatura creste rapid, zaharul scade, se acumuleaza cantitati mari de alcol, CO2 se degaja puternic
- fermentatia linistita, dureaza 7-10 zile,drojdiile isi incetinesc activitatea ca urmare a scaderii continutului de zahar, temperatura si degajarea de CO2, scad.
Controlul temperaturii in timpul fermentarii este esential pentru obtinerea unui vin de calitate.
Pentru vinurile albe, temperatura de pornire a fermentatiei este de 15-17°C, temperatura optima de fermentare este de 18-24°C.
Pentru vinurile rosii temperatura de fermentare este de 24-28°C.
Dupa fermentatie si efectuarea tratamentelor specifice, vinul se pastreaza in rezervoare la temperatura de 10-14°C.
