In ultimii ani, managementul oxigenului a devenit foarte important in procesul de fabricatie a vinului. Acesta este definit ca dozarea controlata de oxigen pe parcursul diferitelor etape ale productiei vinului. In practica acest proces este cunoscut ca micro si macro oxigenare.
Influenta oxigenului asupra vinului este cunoscuta de multi ani. Absorbtia de O2 are loc de exemplu, in vinurile rosii ca rezultat al unui proces deschis de fermentatie a mustului in butoaie traditionale de lemn, ceea ce permite oxigenului sa se difuzeze treptat in vinul aflat in fermentare sau in etapa de stocare.
Fermentarea in rezervoare de inox priveaza in mare masura vinul de absorbtia naturala de O2. Din acest motiv, in vederea obtinerii acelorasi efecte (activare drojdii, managementul activ al taninurilor) se utilizeaza solutia dozarii de oxigen in must si vin.
Dozarea de oxigen nu este utilizata doar in fabricatia de vin rosu, ci si in productia de vin alb - aplicarea controlata a oxigenului la inceputul procesului de fermentare este utilizata in mod principal pentru activarea drojdiilor si reducerea mirosurilor straine.
Micro oxigenare
In procesul de micro oxigenare, vinul primeste o doza constanta de oxigen (0,5 - 6,0 mg pe litru pe luna) pe o perioada lunga de timp (cateva luni). Micro oxigenarea este utilizata pentru vinul rosu, dupa fermentatia malolactica.
Procedeul este utilizat la capacitati intre 225 litri si 300 000 litri.
Obiective:
-stabilizarea culorii;
-polimerizarea taninurilor - eliminare de tanini agresivi, diminuarea caracterului amar sau astringent, vinurile rosii capata un gust cremos si consistenta rotunda.
Macro oxigenare
Dozarea controlata de oxigen in timpul si spre finalul procesului de fermentare, se numeste macro oxigenare. Spre deosebire de micro oxigenare, in macro oxigenare se dozeaza o cantitate mai mare de oxigen ( 2,0 - 6,0 mg pe litru pe zi) pe o perioada de 1-2 zile. Aceasta procedura este utilizata atat pentru vinurile rosii cat si pentru cele albe.
In cadrul procesului de fermentare a vinului alb, s-a dovedit ca dozarea oxigenului in a doua sau a treia zi a procesului de fermentare are rezultate pozitive asupra produsului final.
In fermentarea vinului rosu, oxigenul stimuleaza cresterea si multiplicarea drojdiilor, intensifica aroma, favorizeaza polimerizarea de antociani si tanini, imbunatateste stabilizarea culorii.
KREYER propune doua modele de sisteme de oxigenare:
-OXIBOY / OXIMAN - sistem mobil, oxigenare individuala cu 1 iesire pentru Micro si Macro Oxigenare
-OXIBOX - Central Sistem Manager - sistem fix, cu max. 16 controllere pentru Micro si Macro Oxigenare, programare independenta pentru fiecare iesire
OXYBOY poate aplica doze mai mici de oxigen (in comparatie cu OXYMAN), fiind astfel extrem de exact. OXYBOY este optim pentru micro oxigenare, precum si pentru macro oxigenarea rezervoarelor mici.
OXYMAN permite dozarea unei cantitati de oxigen de 6.66 mai mare decat in cazul OXYBOY. OXYMAN este astfel ideal pentru aplicatii de micro si macro oxigenare in rezervoare mari. OXIBOY / OXIMAN au carcasa din otel inoxidabil, grad de protectie IP 55.
OXIBOX se monteaza pe peretele cramei si contine pana la 16 controllere individuale de dozaj.
Optional pot fi integrate in sistemul centralizat VinInfo - programare si gestiune de la PC operator prin intermediul unui Terminal sau Server Software.
OXIBOX poate avea carcasa din otel lacuit sau din otel inoxidabil.
Ambele modele sunt echipate cu senzori sensibili, bazati pe tehnologie medicala, astfel incat dispersia oxigenului nu este influentata de presiunea exercitata de produs (must sau vin). Unitatea reactioneaza automat si continuu la schimbarea conditiilor de mediu.
Optional, functia integrata de masurare a temperaturii permite programarea functionarii intr-un interval de temperatura (necesita kitul senzorului de temperatura). Daca temperatura creste sau scade in afara limitelor programate, unitatea se opreste automat. Cand temperatura revine in limitele programate, reporneste dozarea de oxigen.
Controller-ul cu microprocesor asigura un afisaj iluminat, un meniu simplu si usor de utilizat. Cronometrul cu cuart asigura precizia aplicarii oxigenului la repornirea unitatii.
Accesorii:
-difuzor din otel inox
-reductor de presiune - se monteaza la butelia de oxigen
-tub de plastic pentru dozare oxigen
-sistem de fixare in set cu tija inox - se monteaza pe robinetul cu clapeta al rezervorului
-O2 / CO2 - difuzor pentru tija de inox
-extensie teava inox 300 mm (pentru rezervoare mari sau pentru rezervoare care au robinet cu bila)
